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蔬菜生吃更健康?
来源:www.pzscxh.com 发表时间:2019-05-21

  

  很多人提倡蔬菜生吃

  因为过度烹饪会使蔬菜中的营养成分流失

  可是所有蔬菜都可以生吃吗?

  哪种烹饪方式才能留住蔬菜的营养呢?

  加热蔬菜会破坏部分营养

  蔬菜中富含多种营养元素,高温烹煮会破坏其中不稳定的一部分,但还有一部分营养会被保留下来。一些水溶性、热敏感的营养成分,如维生素C、维生素B族会在加热中被破坏,而膳食纤维、矿物质等营养成分则基本会保留下来。

  而且有研究发现,即使是同一种蔬菜,采用不同的烹调方法处理后,其钙、磷、钾、钠等矿物质成分的保留情况也不一样。例如,鲜豆焯水后磷能最大程度的保留下来,炖次之,高温爆炒后磷保留的最少。

  彭州蔬菜的常用烹调方法有蒸、煮、炒、炖等,一般来说,蒸、煮比炒、炖,以及煎、炸更能保持蔬菜的营养。蒸的时候,因为蔬菜跟水接触较少,其中可溶性营养素的损失会比较少。

  煮虽然会导致蔬菜中的部分营养素溶解到汤里,但因为汤水也会被喝掉,因此营养也不会有太多损失。当然,如果是要弃水的焯煮,营养损失也会多一点。

  相比加热烹煮,彭州蔬菜生着吃的确更能保留几乎所有的营养成分,但是,有一些营养素却需要高温的帮助才能更好的被人体吸收。对于菠菜来说,因为其本身含有比较多的草酸,如果生吃,会影响到人体对钙、镁等营养素的利用率。

  番茄也是如此,番茄中含有一种类胡萝卜素——番茄红素,高温处理可以将部分天然番茄红素的反式结构转变为顺式结构,更容易被人体吸收利用,也就是说,吃熟番茄相比吃生番茄,所吸收的番茄红素更多。

彭州蔬菜

  常见适合生吃的蔬菜有黄瓜、生菜、紫甘蓝、甜椒、白洋葱、卷心菜等,这些菜也经常用来做凉拌菜,主要因为这些蔬菜中所含的草酸含量比较少,不必担心生吃会影响人体对钙、镁等营养素的吸收,而且生吃口感更佳。

  另外,像大蒜、大葱、萝卜等这类蔬菜,如果能接受它们的特殊味道,也是可以生吃的。需要注意的是,生吃前一定要清洗干净蔬菜。

  很多豆类蔬菜,如四季豆、扁豆、毛豆等,因为含有皂苷、血球凝集素等物质,会对人体消化道产生强烈的刺激性,对红细胞有溶解或凝集的作用,需要充分加热才可以食用。

  而像菠菜、竹笋、西兰花、菜花、芥菜、南瓜等蔬菜,因为含较多草酸、质地过硬等原因,也不适合生吃。

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