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蔬菜控损的要点分享,提升毛利有方法!
来源:www.pzscxh.com 发表时间:2019-08-26

  

  蔬菜的损耗控制,从订货到入库,从库房到卖场陈列,每一个环节都在牵动着门店经营者的注意力。生鲜经营从某种意义上来说,就是一场尽可能地控制损耗、降低商品损耗,加快周转的战役。有效降低柜组损耗率,毛利也会相应地增加。反之,如果忽视了控损的某一个环节,带来的是则是整个柜组的销售损失,尤其是日常损耗较大的蔬菜柜组,更为明显。

  蔬菜生鲜经营不易,蔬菜控损更难。因为蔬菜商品本身品种繁多,对于环境的要求千差万别,有的适合常温保存,有的适合冷库保鲜,有的陈列时需要喷冰水降温,有的陈列时全程不可碰水,否则容易造成腐烂……这些也就决定了蔬菜控损贯穿于蔬菜门店管理的订货、收货与入库保鲜、损耗测算、陈列、残次品处理、每日报损等环节。这些环节平时大家都比较熟悉,今天彭州蔬菜协会给大家分享一下这些环节中需要关注的蔬菜控损注意事项,供大家参考。

  01 订货

  订货环节控损主要体现在把控蔬菜的周转期、订货量以及蔬菜正常损耗这三个环节。每一种蔬菜因其货架期的长短,周转天数各不相同。比如叶菜类、调味类的大部分蔬菜货架期较短,周转天数以1天为宜,与之相应的订货量,保持在每日晚高峰过后断货为好,日清日结,避免订货量过多或者过少的情况。根茎类、茄瓜类蔬菜货架期相对长一些,周转天数在1.5天,订货量保持当日库存剩余第二天到货售卖量即可。

  这里需要注意,尽量避免订货过多或过少的情况:如果订货量不够,会造成该蔬菜单品门店当日销售量不饱和,销售毛利和营业额亏损;订货量过多,造成货品积压,周转期过长,超过该蔬菜原有的存放时间,损耗增加,得不偿失。

  因此,合理订货是控制蔬菜商品损耗的首要环节,也是从源头上控损的必要措施。

  02 收货与入库

  在蔬菜收货环节的操作重点包括商品品质、重量、到货数量与是否与采购要求相符。同时将到货蔬菜分类整理,尤其是一些订货数量较少的蔬菜更要加强关注,避免这些数量少的蔬菜被压放,上货时找不到。上货时,遵循先进先出原则,避免旧货积压的现象。

彭州蔬菜协会

  蔬菜入库前需要经过拆包散热环节,延长商品的保鲜期。这里需要注意的是,打开包装的动作要轻,防止损伤商品,整个过程轻拿轻放,周转筐八分满即可,顺着蔬菜自然状态摆放,蔬菜与蔬菜之间留有一定空隙,便于通风,避免因蔬菜间过于紧密而造成的中间温度过高,产生损耗。

  每一种蔬菜入库保鲜的方式有所区别,有的需要浸入冰水,如莲藕;有的需要立式摆放,如芹菜;有的蔬菜也需要浸入冰水……另外,每一种蔬菜对于温度、湿度的要求也不同,比如莲藕适宜5-7℃,芹菜适宜的保鲜温度0-4℃,相对湿度98%-100%;玉米适宜的保鲜温度0-5℃,相对湿度85%-90%。蔬菜控制损耗是一个细致的工作,需要在日常工作中摸索每一种蔬菜的习性,找到每种蔬菜最为适合的保鲜方法才是有效控制损耗的关键所在。

  03 损耗测算

  每个分类蔬菜的自然损耗因蔬菜的特性不同,区别较大,一般来说,根茎类损耗最小,如胡萝卜在5%-6%之间;叶菜类、调味类因其叶子、花极易失去水分而发生萎蔫,损耗较大,如菜花10%-12%。另外,同一种蔬菜的不同部位损耗也不相同,每一种蔬菜的损耗测算,要因菜而异,区别对待。

  04 陈列

  我们常说无陈列不销售,其实,陈列方式得当也是有效控制蔬菜损耗的方式之一。前面提到每一种蔬菜对于温度、湿度等环境要求不一,这就决定了每一种蔬菜在陈列的方式上的各有特点。

  以莲藕来说,其生长环境在水中,对于水的依赖程度较高,且不易长期暴露在高温的环境中,莲藕的陈列环境必须保持低温,同时适时补充水分,于是就有了莲藕在陈列时,用托盘装盛碎冰制作假底,上面铺防滑垫隔离。再按照门店的要求,沥干水分陈列,同时每半个小时喷冰水保持湿度,以保证莲藕以最佳的状态呈现在顾客面前。从莲藕陈列这一系列的操作,可以看出陈列时,尽可能为莲藕打造出最为适宜的陈列环境,以减少损耗的发生。

  05 残次品处理及报损

  对于蔬菜而言,及时挑拣、处理残次品,随挑随卖,是有效止损的手段。这样操作既可以保持蔬菜整体陈列的美观、整齐,也防止腐烂、变质商品进一步传染给品质好的商品,提前一步控损。

  对于一些腐烂、变质,没有商品价值的商品,及时进行报损处理。需要注意的是,必须每日报损,切不可拖延。这是因为,每日的蔬菜进货价、销售价,不尽相同,如果拖延报损,会造成每日损耗率不准,影响毛利、销售额等数值的准确性。

  蔬菜控损的环节、细节多,初看起来比较繁琐,其实主要抓住主线,将每个环节、细节穿起来,切实地在工作中加以运用,掌握起来就容易很多。希望本文对你有所帮助。

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